Cuando una oportunidad se presenta en el momento justo y con las condiciones deseadas, sólo cabe aprovecharla. Y eso ha hecho Alberto Fernández que, tras dejar Boigorri, se embarca en la aventura de Pallabarro, un “paso más” en su carrera profesional que aúna restauración y alojamiento (5 habitaciones) en pleno centro histórico de Allariz. Los anteriores propietarios se jubilaban y era el momento de dar el salto a un establecimiento “con mucha historia y muchas posibilidades” -como refrenda el chef- que quiere, en esta nueva etapa, desarrollar “una cocina más personal, con un trato cercano y un servicio mejorado”. La brasa es la reina, “porque es cómo yo entiendo la cocina”, admite Fernández. Si en Boigorri la aplicaba fundamentalmente a carnes, aquí su presencia se amplía a pescados y verduras. “El centro de la cocina es la brasa, es nuestra base, pero también trabajamos mucho el concepto de los escabeches porque para mí son un producto fetiche. Me encanta hacerlos de un montón de cosas. Ahora mismo tenemos el de mejillones, que ya hacíamos y no podemos sacar de la carta porque gusta muchísimo, y otro de caballa con toques de canela, hierbaluisa y romero. Y luego, en temporada de caza, haremos también de perdiz”, avanza el chef. Y es que la estacionalidad también marca la oferta de Pallabarro, junto con el origen (siempre kilómetro cero o cercanía) de la materia prima. Para acompañar, el local ha confeccionado una carta de vinos en la que predominan las pequeñas bodegas gallegas, además de referencias “que no pueden faltar” como algún Rioja, Ribera del Duero y Toro. Una oferta gastronómica muy cuidada que se extiende a los desayunos que ofrece el alojamiento.

El buen hacer de la cocinera y formadora Mariam Rodríguez ahora se puede disfrutar en Vigo -y más precisamente en el barrio de Bouzas- en el nuevo local Acendra, un gastroespacio que nació en marzo y cuyo nombre proviene del vocablo acendrar, que se aplica a la acción de pulir metales para ir perfeccionando la pieza. “Nosotros pretendemos eso, ir perfeccionando nuestra oferta y a la vez mejorarla con el tiempo, convirtiéndolo en un concepto vivo”, explica la chef. Acendra nació con una carta que integran una docena de platos o tapas sencillas que están segmentadas en tres apartados: tradicional, fusión y gourmet, cada uno de ellos con la primacía del sabor como premisa. La ensaladilla, el tiradito de lubina que elaboran con un gel de maracuyá y lima y un sándwich de pastrami están resultando los platos más apetecidos. Esta oferta tiene la peculiaridad de ir renovándose continuamente y, a la par, incorporar nuevos platos algo más elaborados. A la hora de los postres triunfan el brownie, las torrijas, la tarta de queso especial, el flan de praliné y una carrot cake sin gluten y sin lactosa. En este punto conviene resaltar que toda la oferta gastro de Acendra es sin gluten, porque la propia cocinera padece de celiaquía. En cuanto a la carta de vinos, dispone de una veintena de etiquetas, la mitad de ellas de vinos gallegos, en tanto que el resto está integrada por Rioja, Ribera, Toro, Jumilla y alguna otra curiosidad. Además, ofrecen vinos de chateo bastante singulares, que bien podrían proponer sólo por carta. Con una capacidad de no más de 40 comensales (incluida la terraza) el nuevo espacio escapa de lo rimbombante y apuesta por la sencillez del blanco de su interiorismo que comulga con una cocina que busca (y lo logra) divertir, gustar y sorprender a la vez.

Sin duda que en los últimos tiempos podría considerarse a Xosé Cannas (dos estrellas de la guía roja) uno de los cocineros gallegos más inquietos, y prueba de ello es la reciente apertura -en el pulmón del casco viejo pontevedrés- de Churrasquería Varela, una propuesta que sobre todo ensalza el valor de las brasas en todas sus versiones: pescados de temporada, mariscos, carnes, pollo, vegetales frescos… todas ellas con recetas creadas en exclusiva para este nuevo espacio gastronómico. Es el retorno a lo básico, pero en estado puro. El establecimiento dispone de una capacidad para 200 personas distribuidas en dos niveles, donde cada uno tiene su propio carácter (sin olvidar la terraza). Fiel a su estilo, Cannas hace una selección muy cuidada de la materia prima previo estudio del comportamiento de los diferentes tipos de leña y de las intensidades del fuego, usando especialmente sarmientos, roble y encina; contando también con un asador de pollos que funciona exclusivamente a leña, lo cual confiere unos matices únicos a estas carnes blancas. Por otro lado, en Verela elaboran su propio pan en un horno de leña, cocido al momento, al igual que la masa de la pizza, con una fermentación de 72 horas y alta hidratación, consiguiendo así masas muy ligeras y de fácil digestión. La carta de vinos consta aproximadamente de unas 300 referencias, la mayoría gallegas con predominio de etiquetas de las Rías Baixas de reconocidas marcas y de pequeños productores. Tampoco faltan referencias de Francia, Italia o Portugal, sin olvidar denominaciones del resto de España. Respecto a su carta de postres destaca la tarta de Santiago semilíquida, un clásico de Pepe Vieira que incorpora debido a la demanda popular. En definitiva, una oferta de cocina diferente donde, además, el comensal puede elegir entre los distintos espacios que propone el local.

Foto: Stéphane Lutier

“Si alguien viene a Monterrei y quiere comer lo representativo de esta zona, éste es su sitio”. Así de rotundo se expresa José Luis Prieto, chef y gerente de O Segredo do Retiro, el restaurante de la casa rural O Retiro do Conde, ubicada en Vilaza y rodeada de un entorno privilegiado. Precisamente, ese entorno es el que nutre en gran medida la despensa del establecimiento porque Prieto –con experiencia internacional– quiere ofrecer Galicia, y el Sureste ourensano en particular, en el plato. “Nuestro eslogan es ‘Cociñando a nosa terra’ porque nos fijamos en los platos típicos de la zona, empleamos producto local y le damos una pequeña vuelta para, sin mucha ostentación, hacer platos un poco más creativos de lo habitual, bien presentados y cuidando mucho los sabores autóctonos”, señala el chef. En primavera predominarán “las cosas más frescas y ligeras, pero a medida que vuelva el frío llegarán los potajes y los guisos” con ingredientes como la Faba Loba o las setas. “Empleamos la técnica para aligerar y aportar frescura, pero siempre siendo fieles a la cocina tradicional”, detalla Prieto. Un ejemplo puede ser uno de los platos estrella de la casa, un cabrito cocinado 24 horas a 65º y terminado en un horno de carbón. “Buscamos carne de la zona, le aplicamos un poco de técnica, como puede ser la baja temperatura, y le damos un toque de humo”, explica el chef. Todos los postres son caseros (el otro negocio de la familia es una pastelería) con guiños a los productos típicos de la zona, como la castaña o el licor café. Por su parte, la carta de vinos –diseñada por el propio Prieto, miembro de la escuela Galicia.wine– está muy orientada a los vinos gallegos pero, sobre todo, a los elaborados en Monterrei. A ello se añaden “algunas perlas” de otras procedencias “para los golosos que si van a pagar un ticket un poco alto quieren encontrar vinos que se ajusten a esa oferta gastronómica”. Lo singular es que la carta está confeccionada siguiendo las notas de cata y no tanto los orígenes, por lo que los vinos se distribuyen por sabores.

Ubicado en la Aldea Paleozoica de Seceda –denominada así por su singular geología– dentro del Geoparque Montañas do Courel, el alojamiento turístico Lar da Cima es el mejor lugar para sumergirse en la naturaleza, las costumbres y la etnografía de esta zona de Galicia. Así lo entendió desde la concepción del proyecto su responsable, Javier Merelas, que ha dedicado diez años de su vida a hacer realidad este sueño. Él mismo llevó adelante la rehabilitación de las dos casas que componen el complejo –Lar da Cima y A Barreira– y para ello replicó las técnicas constructivas tradicionales de la zona y empleó materiales autóctonos, fundamentalmente pizarra, piedra y madera que obtuvo de los “soutos” que rodean esta aldea, declarada BIC. El resultado es un espacio de gran valor patrimonial pero, sobre todo, “una apuesta por dignificar el rural” y un ejemplo de que “la autoconstrucción puede llegar a ser lo excelente”. Así de claro lo tiene este joven emprendedor coruñés que llegó a O Courel con apenas 19 años y que supo adaptarse perfectamente al entorno, integrando en él su proyecto. Desde su apertura, en agosto de 2023, ya han sido muchos los que han disfrutado de la hospitalidad de Javier: en invierno, sobre todo gallegos; pero en temporada alta, muchos turistas procedentes de otras comunidades españolas. “La casa pequeña, desde que abrimos, estuvo sólo un fin de semana libre; y la otra también tiene muy buena ocupación. No suelen venir grupos grandes, pero sí es un turismo muy interesante porque les gusta mucho la naturaleza, es muy respetuoso, tiene sensibilidad a todo lo hecho a mano y les da igual pagar un poco más con tal de estar a gusto”, detalla el joven emprendedor, que ya tiene en mente dos nuevos proyectos: uno a largo plazo, una cabaña a modo de refugio en medio del bosque; y otro a punto de abrir: un nuevo espacio que además de tienda de productos locales dispondrá de una zona de cocina a disposición de los huéspedes. Por el momento, el servicio de comidas es sólo bajo demanda.

En el corazón del casco viejo ourensano, y desde finales del pasado mes de enero, ya hay un espacio para degustar buenos productos sea el formato que sea o el tipo de cliente, se trate de una pareja, un almuerzo familiar, una tapa rápida o un encuentro distendido con amigos. Porque A Rabuda es el local idóneo para comer bien: solo, en compañía, con mucho o poco tiempo. Aitana Carnero es la responsable y encargada de sala de esta nueva tapería que dispone de una oferta clásica (Patatas en distintas salsas, Langostinos crujientes, Huevos rotos con jamón y setas, Cachopo o un delicioso Raxo caramelizado con miel). Carnero asoma una sonrisa por el buen ritmo del local -su primer negocio- porque Aitana es hostelera de profesión desde los 16 años cuando comenzó casi casualmente en el bar de una conocida sin saber que este oficio terminaría conquistándola. El establecimiento, ambientado con toques modernos, en color verde agua y con la madera como complemento infaltable, tiene capacidad para no más de una treintena de comensales donde el “chiquiteo” con una tapa inicia la oferta diaria que, los viernes y sábados y tras la cena, concluye con la primera copa de la noche. A la hora de los postres, la elección es fácil ya que dispone de una carta escueta (Flan de huevo, Arroz con leche o Tarta de queso); y en los vinos, no falta ninguno con D.O. gallega, además de algunas etiquetas de Rioja, Ribera del Duero y algún otro español.

Foto: Rosa Veiga

El grupo Abastos no deja de crecer, siempre alrededor de la Plaza compostelana –si exceptuamos Loxe Mareiro– porque “hacer barrio” es una de sus señas de identidad. Entre las últimas incorporaciones encontramos A Café, una suerte de restaurante de desayunos, aunque no es sólo eso. Quizá el concepto que mejor podría definir el local es el de un obrador polivalente donde la oferta dulce, elaborada a diario en el propio establecimiento, es la reina. Tarta de Santiago, bica, palmeras, brownie de harina de castaña, galletas de chocolate… para los más golosos (aunque el punto de azúcar es el justo). Para los amantes de lo salado, A Café también ofrece una pequeña carta de platos sencillos y sabrosos -partiendo de que sólo dispone de una plancha y un pequeño horno- donde encontramos los famosos ‘Entrepanes’, una tortilla enrollada, las ‘Farangullas’ (pan de maíz, panceta y huevo) o diferentes tartas saladas. Todo el producto se compra, en lo posible, en la propia Plaza; y lo que no, a proveedores cercanos y de máxima confianza. Así sucede con el café, de especialidad, que compran en verde y tuestan a su gusto, de diferentes orígenes y presentado en diversas elaboraciones (desde un clásico espresso a la Chemex o la V60), acompañado de leche fresca de la Ulloa. Y también sucede con los ‘Remedios’, una línea de bebidas artesanas que incluye té, limonada o kombucha, todas sin alcohol y elaboradas con ingredientes naturales y saludables. La polivalencia se pone de manifiesto también por las noches: los jueves, cuando se celebran las ‘Sesiones golfas’ con cocineros invitados, y los viernes y sábados, cuando A Café abre como un bar de vinos, con una oferta de tapas para acompañar. 

Foto: Luis Polo

La RAE define “fonda” como un “establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas”. Categorías aparte, eso es La Fonda, un establecimiento recientemente abierto en Pontevedra que da hospedaje y da de comer, sin mayores pretensiones y con una gran dosis de realismo. Porque la prudencia es la que guía a su propietario, Óscar Sorey, que no ha querido exprimir aún todas las posibilidades del negocio para sentar bien sus bases: las del equipo y las de la oferta de alojamiento y de restauración. En la planta superior, tres habitaciones -con posibilidad de añadir una cama supletoria- que destacan por su luminosidad y su funcionalidad, donde predomina la madera y los colores claros para crear un ambiente muy acogedor. En la planta baja, el restaurante (con una pequeña zona de bar y terraza exterior) desarrolla una cocina con base en la tradición –donde no faltan el pulpo á feira o las almejas a la marinera– pero con guiños a otras cocinas, como un brioche de cacheira, unos tacos de pulled pork o un canelón de rabo de toro. “La idea es que lo que hagamos, esté bien hecho y que nuestra oferta se adapte a nuestra clientela, básicamente público local”, reconoce Sorey. La oferta de vinos es realista como todo el proyecto, con predominancia para las etiquetas gallegas e incorporaciones de otras zonas como Somontano. Por cierto, el restaurante viste sus paredes con obras de arte que están a la venta y que irán cambiando cada cierto tiempo, en colaboración con el artista Germán Pintos. 

A veces es necesario parar para tomar perspectiva y volver a ser lo que uno siempre quiso ser. Algo así le ha sucedido a Adrián Felípez y a Miga, que se han despojado de elementos superfluos para volver a su esencia. El chef, a cocinar, experimentar y ganar cercanía con sus clientes; el restaurante, a dar de comer y beber en base al producto de la mejor calidad, de temporada y de productores de confianza, con una propuesta más limpia y luminosa (en la ambientación, pero también en la oferta gastronómica) donde “los clásicos siempre serán los clásicos”, puntualiza Felípez. La tortilla basada en una receta de Luis Moya, de Taberna Pil-Pil; los callos, las “conchas”… “Esos nunca se van -explica el chef- aunque el mercado es el que manda”. Además, siempre hay fueras de carta, aunque sean sólo cuatro o cinco raciones, que todavía se ciñen más a lo que el día provea. “Tú puedes venir hoy y volver mañana y seguro que habrá alguna cosa distinta, y si hay lo mismo, te cambiaré algo con lo que tenga de stock”, detalla Felípez. Y es que después de siete años, Miga está en su momento más maduro. “Hemos ido, hemos venido, hemos soportado modas gastronómicas, hemos superado ese ego cocineril y nos vamos a una zona de confianza, la que nos da lo que nos enganchó al principio que es cocinar para quien venga a nuestra casa”, afirma el chef. En lo gastronómico, los fermentados cogen peso para aligerar la tradicional cocina de fondos de Felípez y para extemporalizar las verduras que también gozan de protagonismo en Miga. Les acompañan vinos de productores pequeños, bodegas que aplican una mínima intervención y que el chef (gran bebedor confeso) quiere poner por copa “para que la gente pueda probar cosas diferentes”. Más allá de guías y reconocimientos, Adrián Felípez busca reconquistar al público más cercano. “Llevamos siete años viviendo de esto, en una ciudad que es la leche gastronómicamente… Y seguimos aquí”, proclama satisfecho.

Los venezolanos Videlva Fariñas y Rubén Torres están al frente de Sukha Funk, un restaurante donde el color es el rey. “Es el concepto en sí mismo”, puntualiza la chef. Y es que atravesar la puerta de este local es entrar en un universo donde blancos, negros y grises no tienen lugar; y no nos referimos sólo a la ambientación sino también a su oferta gastronómica, donde el sushi y las hamburguesas tienen el mayor protagonismo. La formación de Fariñas (historiadora del arte) y su experiencia en hostelería se fusionan en una propuesta donde no hay medias tintas. “Queríamos crear un espacio lleno de arte, de creatividad, de luz y color”, explica la chef. La frase de que “la comida entra por los ojos” se podría llevar aquí a la máxima expresión, pero el sabor siempre acompaña a la estética. “Hemos querido hacer una fusión entre sabores característicos de Galicia y de Latinoamérica”, explican Videlva y Rubén (a los mandos de la sala). Así, encontramos, por ejemplo, la hamburguesa GaliFunk -“una oda a Galicia”, según la chef- con pan de chorizo, carne de cerdo y ternera, queso ahumado, membrillo y salsa de pimientos de Padrón; o el sushi (que no lleva pescado crudo sino pollo, tofu o langostinos, entre otros) que aderezan con mango, maracuyá o plátano macho. Dulce, salado y picante se mezclan en propuestas coloridas pero sabrosas. Carnívoros, vegetarianos, veganos e intolerantes al gluten (no alérgicos) encontrarán opciones a su gusto. Pero que nadie piense en colorantes artificiales: los colores de los panes se obtienen con productos naturales (el amarillo con el curry o la cúrcuma, el azul con la espirulina azul, el verde con la espinaca, el rojo con la remolacha, el morado con el boniato…).

¿Se puede trasladar el ambiente playero a un local de hostelería del centro urbano? Pues en Namare están convencidos de que sí, y con esa idea han abierto en la Rúa da Baldosa de Vilagarcía Namare Urban, primo hermano de Namare Beach, el chiringuito de la playa de O Terrón (Vilanova de Arousa) que lleva varias temporadas siendo referente por la renovación de la oferta de este tipo de establecimientos. La ambientación del local –con colores cálidos, suelo de piedra caliza, mimbre…– nos traslada a la playa, tanto en la zona de bar en la planta inferior como en el comedor de la planta superior (una sala que también se aprovecha para presentaciones de libros, pequeñas actuaciones o eventos reducidos). Y gastronómicamente, la fórmula de O Terrón se replica con poke bowls, empanaditas colombianas, hamburguesas, nachos, ensaladas y una sabrosa oferta de brunch que se puede disfrutar durante todo el día, con opciones para vegetarianos y veganos y, cada vez más, para intolerantes al gluten. Para acompañar, nada mejor que un cóctel con fruta natural, una kombucha (elaborada en Noia por Meraki) o un café de especialidad 100% arábica ecológico. Porque en Namare –vocablo resultante de unir Namasté, Amar y Mare– practican aquello de “somos lo que comemos”, pero también “cómo lo disfrutamos”, por eso lo natural se impone en este local que, en un futuro, quiere acoger clases de yoga.

El proyecto nació a principios del pasado noviembre de la mano del repostero Iago Martínez, quien con apenas 18 años -pero con una vida de aprendizaje junto a sus padres hosteleros y una formación en hostelería en el CIFP Paseo das Pontes de A Coruña- decidió “tirarse a la piscina” que, por lo visto, rebosa de agua y satisfacción propia y del consumidor. Esa juventud “atrevida” de Iago (más la oportunidad de un local que no podía desaprovechar a la entrada del casco viejo de Ribadavia) dieron forma a Delicatessen, un establecimiento que “por ahora” -señala Iago- pretende centrarse en suculentos y originales brunchs, con una interesante propuesta de tostas saladas y elaboraciones dulces que él mismo produce. Sin pretensiones de sofisticadas ofertas de brunchs, nos recomienda un desayuno o merienda con un bagel de aguacate, salmón, huevos y semillas u otro de queso crema, nueces y miel; en tanto que su propuesta dulce apunta a las tartas, sea una Red Velvet, una sabrosa y algo más sencilla de queso o una variada gama de bizcochos de elaboración más tradicional. Café Arábica 100%, infusiones varias, refrescos y -para los gustosos del tardeo- cervezas y algún Ribeiro seleccionado conforman su oferta de bebidas. Si a todo ello sumamos su agradable música “chill out” en una ambientación propia de un café de los ’60, no es de extrañar que Delicatessen ya se haya convertido en uno de los preferidos del lugar.

(Foto: Rosa Veiga)