Cuando una oportunidad se presenta en el momento justo y con las condiciones deseadas, sólo cabe aprovecharla. Y eso ha hecho Alberto Fernández que, tras dejar Boigorri, se embarca en la aventura de Pallabarro, un “paso más” en su carrera profesional que aúna restauración y alojamiento (5 habitaciones) en pleno centro histórico de Allariz. Los anteriores propietarios se jubilaban y era el momento de dar el salto a un establecimiento “con mucha historia y muchas posibilidades” -como refrenda el chef- que quiere, en esta nueva etapa, desarrollar “una cocina más personal, con un trato cercano y un servicio mejorado”. La brasa es la reina, “porque es cómo yo entiendo la cocina”, admite Fernández. Si en Boigorri la aplicaba fundamentalmente a carnes, aquí su presencia se amplía a pescados y verduras. “El centro de la cocina es la brasa, es nuestra base, pero también trabajamos mucho el concepto de los escabeches porque para mí son un producto fetiche. Me encanta hacerlos de un montón de cosas. Ahora mismo tenemos el de mejillones, que ya hacíamos y no podemos sacar de la carta porque gusta muchísimo, y otro de caballa con toques de canela, hierbaluisa y romero. Y luego, en temporada de caza, haremos también de perdiz”, avanza el chef. Y es que la estacionalidad también marca la oferta de Pallabarro, junto con el origen (siempre kilómetro cero o cercanía) de la materia prima. Para acompañar, el local ha confeccionado una carta de vinos en la que predominan las pequeñas bodegas gallegas, además de referencias “que no pueden faltar” como algún Rioja, Ribera del Duero y Toro. Una oferta gastronómica muy cuidada que se extiende a los desayunos que ofrece el alojamiento.

El buen hacer de la cocinera y formadora Mariam Rodríguez ahora se puede disfrutar en Vigo -y más precisamente en el barrio de Bouzas- en el nuevo local Acendra, un gastroespacio que nació en marzo y cuyo nombre proviene del vocablo acendrar, que se aplica a la acción de pulir metales para ir perfeccionando la pieza. “Nosotros pretendemos eso, ir perfeccionando nuestra oferta y a la vez mejorarla con el tiempo, convirtiéndolo en un concepto vivo”, explica la chef. Acendra nació con una carta que integran una docena de platos o tapas sencillas que están segmentadas en tres apartados: tradicional, fusión y gourmet, cada uno de ellos con la primacía del sabor como premisa. La ensaladilla, el tiradito de lubina que elaboran con un gel de maracuyá y lima y un sándwich de pastrami están resultando los platos más apetecidos. Esta oferta tiene la peculiaridad de ir renovándose continuamente y, a la par, incorporar nuevos platos algo más elaborados. A la hora de los postres triunfan el brownie, las torrijas, la tarta de queso especial, el flan de praliné y una carrot cake sin gluten y sin lactosa. En este punto conviene resaltar que toda la oferta gastro de Acendra es sin gluten, porque la propia cocinera padece de celiaquía. En cuanto a la carta de vinos, dispone de una veintena de etiquetas, la mitad de ellas de vinos gallegos, en tanto que el resto está integrada por Rioja, Ribera, Toro, Jumilla y alguna otra curiosidad. Además, ofrecen vinos de chateo bastante singulares, que bien podrían proponer sólo por carta. Con una capacidad de no más de 40 comensales (incluida la terraza) el nuevo espacio escapa de lo rimbombante y apuesta por la sencillez del blanco de su interiorismo que comulga con una cocina que busca (y lo logra) divertir, gustar y sorprender a la vez.

Sin duda que en los últimos tiempos podría considerarse a Xosé Cannas (dos estrellas de la guía roja) uno de los cocineros gallegos más inquietos, y prueba de ello es la reciente apertura -en el pulmón del casco viejo pontevedrés- de Churrasquería Varela, una propuesta que sobre todo ensalza el valor de las brasas en todas sus versiones: pescados de temporada, mariscos, carnes, pollo, vegetales frescos… todas ellas con recetas creadas en exclusiva para este nuevo espacio gastronómico. Es el retorno a lo básico, pero en estado puro. El establecimiento dispone de una capacidad para 200 personas distribuidas en dos niveles, donde cada uno tiene su propio carácter (sin olvidar la terraza). Fiel a su estilo, Cannas hace una selección muy cuidada de la materia prima previo estudio del comportamiento de los diferentes tipos de leña y de las intensidades del fuego, usando especialmente sarmientos, roble y encina; contando también con un asador de pollos que funciona exclusivamente a leña, lo cual confiere unos matices únicos a estas carnes blancas. Por otro lado, en Verela elaboran su propio pan en un horno de leña, cocido al momento, al igual que la masa de la pizza, con una fermentación de 72 horas y alta hidratación, consiguiendo así masas muy ligeras y de fácil digestión. La carta de vinos consta aproximadamente de unas 300 referencias, la mayoría gallegas con predominio de etiquetas de las Rías Baixas de reconocidas marcas y de pequeños productores. Tampoco faltan referencias de Francia, Italia o Portugal, sin olvidar denominaciones del resto de España. Respecto a su carta de postres destaca la tarta de Santiago semilíquida, un clásico de Pepe Vieira que incorpora debido a la demanda popular. En definitiva, una oferta de cocina diferente donde, además, el comensal puede elegir entre los distintos espacios que propone el local.

Foto: Stéphane Lutier

“Si alguien viene a Monterrei y quiere comer lo representativo de esta zona, éste es su sitio”. Así de rotundo se expresa José Luis Prieto, chef y gerente de O Segredo do Retiro, el restaurante de la casa rural O Retiro do Conde, ubicada en Vilaza y rodeada de un entorno privilegiado. Precisamente, ese entorno es el que nutre en gran medida la despensa del establecimiento porque Prieto –con experiencia internacional– quiere ofrecer Galicia, y el Sureste ourensano en particular, en el plato. “Nuestro eslogan es ‘Cociñando a nosa terra’ porque nos fijamos en los platos típicos de la zona, empleamos producto local y le damos una pequeña vuelta para, sin mucha ostentación, hacer platos un poco más creativos de lo habitual, bien presentados y cuidando mucho los sabores autóctonos”, señala el chef. En primavera predominarán “las cosas más frescas y ligeras, pero a medida que vuelva el frío llegarán los potajes y los guisos” con ingredientes como la Faba Loba o las setas. “Empleamos la técnica para aligerar y aportar frescura, pero siempre siendo fieles a la cocina tradicional”, detalla Prieto. Un ejemplo puede ser uno de los platos estrella de la casa, un cabrito cocinado 24 horas a 65º y terminado en un horno de carbón. “Buscamos carne de la zona, le aplicamos un poco de técnica, como puede ser la baja temperatura, y le damos un toque de humo”, explica el chef. Todos los postres son caseros (el otro negocio de la familia es una pastelería) con guiños a los productos típicos de la zona, como la castaña o el licor café. Por su parte, la carta de vinos –diseñada por el propio Prieto, miembro de la escuela Galicia.wine– está muy orientada a los vinos gallegos pero, sobre todo, a los elaborados en Monterrei. A ello se añaden “algunas perlas” de otras procedencias “para los golosos que si van a pagar un ticket un poco alto quieren encontrar vinos que se ajusten a esa oferta gastronómica”. Lo singular es que la carta está confeccionada siguiendo las notas de cata y no tanto los orígenes, por lo que los vinos se distribuyen por sabores.

Ubicado en la Aldea Paleozoica de Seceda –denominada así por su singular geología– dentro del Geoparque Montañas do Courel, el alojamiento turístico Lar da Cima es el mejor lugar para sumergirse en la naturaleza, las costumbres y la etnografía de esta zona de Galicia. Así lo entendió desde la concepción del proyecto su responsable, Javier Merelas, que ha dedicado diez años de su vida a hacer realidad este sueño. Él mismo llevó adelante la rehabilitación de las dos casas que componen el complejo –Lar da Cima y A Barreira– y para ello replicó las técnicas constructivas tradicionales de la zona y empleó materiales autóctonos, fundamentalmente pizarra, piedra y madera que obtuvo de los “soutos” que rodean esta aldea, declarada BIC. El resultado es un espacio de gran valor patrimonial pero, sobre todo, “una apuesta por dignificar el rural” y un ejemplo de que “la autoconstrucción puede llegar a ser lo excelente”. Así de claro lo tiene este joven emprendedor coruñés que llegó a O Courel con apenas 19 años y que supo adaptarse perfectamente al entorno, integrando en él su proyecto. Desde su apertura, en agosto de 2023, ya han sido muchos los que han disfrutado de la hospitalidad de Javier: en invierno, sobre todo gallegos; pero en temporada alta, muchos turistas procedentes de otras comunidades españolas. “La casa pequeña, desde que abrimos, estuvo sólo un fin de semana libre; y la otra también tiene muy buena ocupación. No suelen venir grupos grandes, pero sí es un turismo muy interesante porque les gusta mucho la naturaleza, es muy respetuoso, tiene sensibilidad a todo lo hecho a mano y les da igual pagar un poco más con tal de estar a gusto”, detalla el joven emprendedor, que ya tiene en mente dos nuevos proyectos: uno a largo plazo, una cabaña a modo de refugio en medio del bosque; y otro a punto de abrir: un nuevo espacio que además de tienda de productos locales dispondrá de una zona de cocina a disposición de los huéspedes. Por el momento, el servicio de comidas es sólo bajo demanda.

En el corazón del casco viejo ourensano, y desde finales del pasado mes de enero, ya hay un espacio para degustar buenos productos sea el formato que sea o el tipo de cliente, se trate de una pareja, un almuerzo familiar, una tapa rápida o un encuentro distendido con amigos. Porque A Rabuda es el local idóneo para comer bien: solo, en compañía, con mucho o poco tiempo. Aitana Carnero es la responsable y encargada de sala de esta nueva tapería que dispone de una oferta clásica (Patatas en distintas salsas, Langostinos crujientes, Huevos rotos con jamón y setas, Cachopo o un delicioso Raxo caramelizado con miel). Carnero asoma una sonrisa por el buen ritmo del local -su primer negocio- porque Aitana es hostelera de profesión desde los 16 años cuando comenzó casi casualmente en el bar de una conocida sin saber que este oficio terminaría conquistándola. El establecimiento, ambientado con toques modernos, en color verde agua y con la madera como complemento infaltable, tiene capacidad para no más de una treintena de comensales donde el “chiquiteo” con una tapa inicia la oferta diaria que, los viernes y sábados y tras la cena, concluye con la primera copa de la noche. A la hora de los postres, la elección es fácil ya que dispone de una carta escueta (Flan de huevo, Arroz con leche o Tarta de queso); y en los vinos, no falta ninguno con D.O. gallega, además de algunas etiquetas de Rioja, Ribera del Duero y algún otro español.

Foto: Rosa Veiga

El grupo Abastos no deja de crecer, siempre alrededor de la Plaza compostelana –si exceptuamos Loxe Mareiro– porque “hacer barrio” es una de sus señas de identidad. Entre las últimas incorporaciones encontramos A Café, una suerte de restaurante de desayunos, aunque no es sólo eso. Quizá el concepto que mejor podría definir el local es el de un obrador polivalente donde la oferta dulce, elaborada a diario en el propio establecimiento, es la reina. Tarta de Santiago, bica, palmeras, brownie de harina de castaña, galletas de chocolate… para los más golosos (aunque el punto de azúcar es el justo). Para los amantes de lo salado, A Café también ofrece una pequeña carta de platos sencillos y sabrosos -partiendo de que sólo dispone de una plancha y un pequeño horno- donde encontramos los famosos ‘Entrepanes’, una tortilla enrollada, las ‘Farangullas’ (pan de maíz, panceta y huevo) o diferentes tartas saladas. Todo el producto se compra, en lo posible, en la propia Plaza; y lo que no, a proveedores cercanos y de máxima confianza. Así sucede con el café, de especialidad, que compran en verde y tuestan a su gusto, de diferentes orígenes y presentado en diversas elaboraciones (desde un clásico espresso a la Chemex o la V60), acompañado de leche fresca de la Ulloa. Y también sucede con los ‘Remedios’, una línea de bebidas artesanas que incluye té, limonada o kombucha, todas sin alcohol y elaboradas con ingredientes naturales y saludables. La polivalencia se pone de manifiesto también por las noches: los jueves, cuando se celebran las ‘Sesiones golfas’ con cocineros invitados, y los viernes y sábados, cuando A Café abre como un bar de vinos, con una oferta de tapas para acompañar. 

Foto: Luis Polo

La RAE define “fonda” como un “establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas”. Categorías aparte, eso es La Fonda, un establecimiento recientemente abierto en Pontevedra que da hospedaje y da de comer, sin mayores pretensiones y con una gran dosis de realismo. Porque la prudencia es la que guía a su propietario, Óscar Sorey, que no ha querido exprimir aún todas las posibilidades del negocio para sentar bien sus bases: las del equipo y las de la oferta de alojamiento y de restauración. En la planta superior, tres habitaciones -con posibilidad de añadir una cama supletoria- que destacan por su luminosidad y su funcionalidad, donde predomina la madera y los colores claros para crear un ambiente muy acogedor. En la planta baja, el restaurante (con una pequeña zona de bar y terraza exterior) desarrolla una cocina con base en la tradición –donde no faltan el pulpo á feira o las almejas a la marinera– pero con guiños a otras cocinas, como un brioche de cacheira, unos tacos de pulled pork o un canelón de rabo de toro. “La idea es que lo que hagamos, esté bien hecho y que nuestra oferta se adapte a nuestra clientela, básicamente público local”, reconoce Sorey. La oferta de vinos es realista como todo el proyecto, con predominancia para las etiquetas gallegas e incorporaciones de otras zonas como Somontano. Por cierto, el restaurante viste sus paredes con obras de arte que están a la venta y que irán cambiando cada cierto tiempo, en colaboración con el artista Germán Pintos. 

A veces es necesario parar para tomar perspectiva y volver a ser lo que uno siempre quiso ser. Algo así le ha sucedido a Adrián Felípez y a Miga, que se han despojado de elementos superfluos para volver a su esencia. El chef, a cocinar, experimentar y ganar cercanía con sus clientes; el restaurante, a dar de comer y beber en base al producto de la mejor calidad, de temporada y de productores de confianza, con una propuesta más limpia y luminosa (en la ambientación, pero también en la oferta gastronómica) donde “los clásicos siempre serán los clásicos”, puntualiza Felípez. La tortilla basada en una receta de Luis Moya, de Taberna Pil-Pil; los callos, las “conchas”… “Esos nunca se van -explica el chef- aunque el mercado es el que manda”. Además, siempre hay fueras de carta, aunque sean sólo cuatro o cinco raciones, que todavía se ciñen más a lo que el día provea. “Tú puedes venir hoy y volver mañana y seguro que habrá alguna cosa distinta, y si hay lo mismo, te cambiaré algo con lo que tenga de stock”, detalla Felípez. Y es que después de siete años, Miga está en su momento más maduro. “Hemos ido, hemos venido, hemos soportado modas gastronómicas, hemos superado ese ego cocineril y nos vamos a una zona de confianza, la que nos da lo que nos enganchó al principio que es cocinar para quien venga a nuestra casa”, afirma el chef. En lo gastronómico, los fermentados cogen peso para aligerar la tradicional cocina de fondos de Felípez y para extemporalizar las verduras que también gozan de protagonismo en Miga. Les acompañan vinos de productores pequeños, bodegas que aplican una mínima intervención y que el chef (gran bebedor confeso) quiere poner por copa “para que la gente pueda probar cosas diferentes”. Más allá de guías y reconocimientos, Adrián Felípez busca reconquistar al público más cercano. “Llevamos siete años viviendo de esto, en una ciudad que es la leche gastronómicamente… Y seguimos aquí”, proclama satisfecho.

Los venezolanos Videlva Fariñas y Rubén Torres están al frente de Sukha Funk, un restaurante donde el color es el rey. “Es el concepto en sí mismo”, puntualiza la chef. Y es que atravesar la puerta de este local es entrar en un universo donde blancos, negros y grises no tienen lugar; y no nos referimos sólo a la ambientación sino también a su oferta gastronómica, donde el sushi y las hamburguesas tienen el mayor protagonismo. La formación de Fariñas (historiadora del arte) y su experiencia en hostelería se fusionan en una propuesta donde no hay medias tintas. “Queríamos crear un espacio lleno de arte, de creatividad, de luz y color”, explica la chef. La frase de que “la comida entra por los ojos” se podría llevar aquí a la máxima expresión, pero el sabor siempre acompaña a la estética. “Hemos querido hacer una fusión entre sabores característicos de Galicia y de Latinoamérica”, explican Videlva y Rubén (a los mandos de la sala). Así, encontramos, por ejemplo, la hamburguesa GaliFunk -“una oda a Galicia”, según la chef- con pan de chorizo, carne de cerdo y ternera, queso ahumado, membrillo y salsa de pimientos de Padrón; o el sushi (que no lleva pescado crudo sino pollo, tofu o langostinos, entre otros) que aderezan con mango, maracuyá o plátano macho. Dulce, salado y picante se mezclan en propuestas coloridas pero sabrosas. Carnívoros, vegetarianos, veganos e intolerantes al gluten (no alérgicos) encontrarán opciones a su gusto. Pero que nadie piense en colorantes artificiales: los colores de los panes se obtienen con productos naturales (el amarillo con el curry o la cúrcuma, el azul con la espirulina azul, el verde con la espinaca, el rojo con la remolacha, el morado con el boniato…).

¿Se puede trasladar el ambiente playero a un local de hostelería del centro urbano? Pues en Namare están convencidos de que sí, y con esa idea han abierto en la Rúa da Baldosa de Vilagarcía Namare Urban, primo hermano de Namare Beach, el chiringuito de la playa de O Terrón (Vilanova de Arousa) que lleva varias temporadas siendo referente por la renovación de la oferta de este tipo de establecimientos. La ambientación del local –con colores cálidos, suelo de piedra caliza, mimbre…– nos traslada a la playa, tanto en la zona de bar en la planta inferior como en el comedor de la planta superior (una sala que también se aprovecha para presentaciones de libros, pequeñas actuaciones o eventos reducidos). Y gastronómicamente, la fórmula de O Terrón se replica con poke bowls, empanaditas colombianas, hamburguesas, nachos, ensaladas y una sabrosa oferta de brunch que se puede disfrutar durante todo el día, con opciones para vegetarianos y veganos y, cada vez más, para intolerantes al gluten. Para acompañar, nada mejor que un cóctel con fruta natural, una kombucha (elaborada en Noia por Meraki) o un café de especialidad 100% arábica ecológico. Porque en Namare –vocablo resultante de unir Namasté, Amar y Mare– practican aquello de “somos lo que comemos”, pero también “cómo lo disfrutamos”, por eso lo natural se impone en este local que, en un futuro, quiere acoger clases de yoga.

El proyecto nació a principios del pasado noviembre de la mano del repostero Iago Martínez, quien con apenas 18 años -pero con una vida de aprendizaje junto a sus padres hosteleros y una formación en hostelería en el CIFP Paseo das Pontes de A Coruña- decidió “tirarse a la piscina” que, por lo visto, rebosa de agua y satisfacción propia y del consumidor. Esa juventud “atrevida” de Iago (más la oportunidad de un local que no podía desaprovechar a la entrada del casco viejo de Ribadavia) dieron forma a Delicatessen, un establecimiento que “por ahora” -señala Iago- pretende centrarse en suculentos y originales brunchs, con una interesante propuesta de tostas saladas y elaboraciones dulces que él mismo produce. Sin pretensiones de sofisticadas ofertas de brunchs, nos recomienda un desayuno o merienda con un bagel de aguacate, salmón, huevos y semillas u otro de queso crema, nueces y miel; en tanto que su propuesta dulce apunta a las tartas, sea una Red Velvet, una sabrosa y algo más sencilla de queso o una variada gama de bizcochos de elaboración más tradicional. Café Arábica 100%, infusiones varias, refrescos y -para los gustosos del tardeo- cervezas y algún Ribeiro seleccionado conforman su oferta de bebidas. Si a todo ello sumamos su agradable música “chill out” en una ambientación propia de un café de los ’60, no es de extrañar que Delicatessen ya se haya convertido en uno de los preferidos del lugar.

(Foto: Rosa Veiga)

Con una dilatada experiencia en el mundo de la cocina, el chef portugués Carlos Augusto llegó a Pontevedra para quedarse. Enamorado de la ciudad y de sus gentes, Augusto abrió hace unos meses las puertas de Impar, un acogedor restaurante en el que la sapiencia de la gastronomía lusa encaja a la perfección con la gallega. “Mi intención es ofrecer comida tradicional con inputs de alta cocina y con unos precios ajustados. En Galicia y Portugal se utilizan casi siempre los mismos ingredientes, pero la manera de cocinarlos es distinta. Lo que busco es una explosión de sabores y conquistar a las personas por la comida”, apunta el chef. Impar llega a la capital del Lérez con una carta única basada en productos de calidad. Así, en ella podemos encontrar Pescaditos de la Huerta con Alioli, Pulpo a la Portuguesa, Rabo de Toro con puré de patata trufado, Secretos de Cerdo Ibérico y, como no podía ser de otra forma, el rey de los pescados portugueses: el bacalao. Elaborado de diversas formas, lo podemos degustar á bras o con natas. Para maridar sus platos, el chef propone una cuidada selección de vinos portugueses y nacionales. El toque dulce a la mesa lo pone un suculento Brownie de chocolate y nuez y un Flan de queso. Cabe destacar que Impar ofrece opciones vegetarianas y dispone también de una terraza con vistas al casco histórico pontevedrés.

Foto: Luis Polo

La zona nueva de Santiago de Compostela ha recuperado presencia gastronómica gracias a la reciente apertura de Indómito, el nuevo y primer proyecto de Martín Vázquez (otrora jefe de cocina de Casa Marcelo). Apuntando en la diana hacia una cocina fundamentada en productos de mercado donde lo prioritario y esencial está dado por la alta calidad del género, el cocinero (y un equipo integrado por media docena de jóvenes profesionales) presenta una carta con poco más de una veintena de platos donde sobresale la singularidad de elaboraciones sencillas, sin rebuscamientos, pero potentes en sabor. Este bistró, donde cobra protagonismo lo mejor de la variada despensa gallega, apuesta por métodos de cocción muy precisos apoyándose en salsas muy cuidadas; platos donde -según el chef- buscan afianzar la cercanía con el comensal porque “son muy de mojar y nos gusta que así sea”, reconoce el chef. Ensalada de remolacha y jurel, Sopa de almejas o Fricase de mollejas son algunas de las elaboraciones que nos recomienda el cocinero. De postre destaca el Meloso de chocolate con vainilla o una Sorpresa de turrón con limón; y de la carta de vinos resalta la presencia de vinos gallegos de nuevo cuño y algunos internacionales como los franceses provenientes de la Alsacia o el Ródano.

A un paso de la A6 y la A8, en Begonte, encontramos uno de esos locales que merecen un pequeño desvío, y más ahora que ha sido objeto de una importante mejora tanto en la ambientación como en su oferta gastronómica. En un entorno donde pudiera parecer arriesgado introducir cambios, el inquieto José Ángel Corral –chef y propietario– ha personalizado todavía más su restaurante buscando diferenciarse. Todo ello practicando una cocina tradicional “con inquietudes” -como él la define- en la que van apareciendo nuevos sabores y texturas, aunque sin brusquedades. “A veces, el cliente no se acerca a este tipo de cocina por el precio o por desconocimiento. Yo quiero popularizarla e ir introduciendo cosas nuevas, en principio en los acompañamientos, para que la gente les vaya perdiendo el miedo”, detalla el chef. Guiños a la cocina asiática, técnicas que permiten jugar con la cremosidad o el crujiente de los platos… pero sin subir el ticket medio. Esto se refleja en un tratamiento tradicional del producto principal, al que se suman guarniciones marcadas por la estacionalidad. “Sigo manteniendo la cocina de mi madre con platos como la lengua de ternera estofada, la oreja o los liscos, pero añadimos cocina de mercado. Por ejemplo, un rodaballo con endivia; un solomillo a baja temperatura que marcamos a la parrilla con un roux de mantequilla, Pedro Ximénez y frutos; un calamar a la parrilla al que añadimos un caldo dashi y un aire de lima y limón… Es decir, mantenemos el respeto al producto, cocinado de manera tradicional, pero jugando con acompañamientos que cambiarán según el mercado”, explica Corral. Su formación en café y coctelería, además de reflejarse en su carta de cócteles de autor, se traslada a la propuesta dulce con ejemplos como una Piña colada en versión postre. Y como profesional inquieto que es, ya está pensando en organizar algún evento benéfico que ayude, de paso, a impulsar la cocina del interior de Galicia “porque tenemos un producto muy bueno”, proclama.

Tres hermanas (María, Sara y Adriana Domínguez) llevan las riendas del nuevo establecimiento hotelero de O Grove, el Hotel Boutique Vilavella. Este proyecto familiar abrió sus puertas en julio y no ha dejado de cosechar éxitos desde entonces. Así, este flamante complejo dispone de 14 habitaciones -una de ellas adaptada a personas con movilidad reducida- cuya decoración está inspirada en lo que tienen cerca, el mar. Además, cada una de ellas lleva el nombre de una playa de O Grove, un detalle que marida a la perfección con la filosofía del hotel: un turismo ‘slow’ donde prima la cercanía con el cliente. Otro de los puntos fuertes de Vilavella son los desayunos que ofrecen. “Los trabajamos a la carta y es lo que a la gente le gusta. Tenemos bebidas calientes y frías; diferentes tostadas como la de pan tumaca; bowl de yogur o huevos revueltos. Hacemos todo al momento, evitando el desperdicio alimentario”, afirma María. Por otro lado, Vilavella  cuenta también con una taberna -denominada Canta Claro- en la que tanto huéspedes como turistas o nativos  encuentran una propuesta gastronómica basada en la cocina tradicional. “Hay embutidos, marisco, elaboraciones típicas de la zona como la richada o los huevos con pan de maíz y chorizo”, señala Domínguez. En cuanto a los vinos, aunque hay de varias denominaciones de origen, destacan los provenientes de la DO Rías Baixas. Para poner el toque dulce a la mesa, proponen queso con membrillo o arroz con leche.

Foto: Luis Polo

Tino Freijo y Jacobo Santeiro, veteranos hosteleros de Lugo, regentan Terraza Santeiro’s, un establecimiento que tiene en su ubicación y su cocina sus dos principales atractivos. La primera, porque el local, situado a escasos metros del Miño y en un barrio recientemente peatonalizado –por el que pasa el Camino de Santiago– goza de una envidiable terraza donde el disfrute está asegurado. A pie de calle, unas veinte mesas invitan a tomarse algo disfrutando de un espacio natural y con escasa presencia de coches; pero, además, en la planta superior, el local dispone de otra terraza semi-cubierta donde tomarse un cóctel escuchando buena música es un plan perfecto. La carta de cócteles es amplia, con los clásicos que no pueden faltar pero también con algunas recetas propias, también aplicadas al vermut. Precisamente, a esa hora abre el local y va desplegando toda su oferta hasta las 00.00 horas, cuando echa el cierre. “Decidimos no abrir más allá de esa hora, por un lado, porque no disponemos de personal suficiente pero, además, porque no queremos entorpecer demasiado la vida del barrio”, explica Tino Freijo. Pero si la ubicación del local es ideal, la combinación con una gastronomía “de autor” como la que propone Santeiro’s acaba de redondear la propuesta. “Queremos que la comida sea la principal atracción del establecimiento, con una carta diseñada para compartir que refleja la personalidad de Jacobo”, explica Freijo. Y si tuviéramos que definirla, podríamos hablar de una fusión de platos típicos gallegos con toques cosmopolitas y de otros países, desde Sudamérica a Asia. De la carta de otoño destacamos, por ejemplo, la Merluza del Pincho de Celeiro con caldeirada coreana y grelos, el Ramen Santeiro’s (con caldo de jamón, huevo curado en soja, panceta crujiente, shiitake, repollo y noodles de arroz) y las Fabas de Lourenzá, codorniz a la brasa y gremolata (majado de perejil, ajo y limón).

Foto: Rafa Sabugueiro

En un lugar privilegiado del casco antiguo pontevedrés, la Praza da Pedreira, acaba de abrir sus puertas Terra, un espacio más que propicio para esa costumbre que ya se ha convertido en un hábito, el ‘terraceo’, que en este caso no se suspende por lluvia ya que sus veinte mesas están bajo unos soportales que hacen del otoño una época también propicia para disfrutar al aire libre. Antonio Biempica y Daniel Pedrosa son los hacedores de este local que comenzaron a pergeñar hace un año y que pretende convertirse “sencillamente” en un lugar para saborear buen producto a partir de una cocina sencilla, permanente y con gusto a Galicia como el pulpo, los calamares, mejillones o una tosta de lacón con queso San Simón da Costa. Pero esta Terra, que además ofrece un apartado de ensaladas interesantes y otros platos para compartir como las croquetas caseras, las patatas a dos salsas o elaboraciones un punto más picantes como la Croca a la pimienta o al queso azul, cuenta con una ventaja indudable. “Tenemos la suerte de estar a 100 metros del mercado por lo cual la calidad, el kilómetro cero y el producto fresco son las notas fundamentales de Terra; y si a esta ventaja sumamos una cocina abierta (literalmente ya que el local abre a las 9.00 y cierra a medianoche), con sabor y acento gallego y a un precio razonable creo que hemos dado con la tecla”, razona Antonio Biempica. En cuanto a la carta dulce -como la de platos- es corta, pero de elaboraciones propias. Su carta de vinos tiene referencias de todas las D.O. gallegas, con el añadido de un par de marcas de Rioja, Ribera del Duero, Toro y alguna otra referencia poco conocida pero que sorprenderá gratamente al visitante. Pero el establecimiento, además de la propuesta gastronómica, también apuesta por los vermús de mediodía, o el ‘tardeo’ entre amigos cerveza en mano. “Lo que buscamos en definitiva es contagiar más vida a esta zona de Pontevedra y que el vecino o el peregrino que pasa por nuestra puerta sea nuestro mejor embajador”, finaliza Biempica.

Foto: Luis Polo

Simpar abrió sus puertas en agosto, pero la idea nació tiempo atrás, a raíz del cierre de Auga e Sal, donde Axel Smyth se dio a conocer al gran público tras conseguir el local una estrella Michelin. “El cierre –confiesa el chef– fue un punto de inflexión que nos dio pie a desarrollar nuestro proyecto propio”. Pero que nadie se lleve a engaño, porque Simpar (como su propio nombre indica) tiene identidad propia. “Buscamos una alta gastronomía pero cercana al cliente, que la gente venga a disfrutar y todo el mundo se sienta cómodo. Queremos que vivan una gran experiencia, que haya una alta calidad, pero que sea distendida, con un trato cercano en la relación con el cliente”. Es decir, huir del encorsetamiento de anteriores etapas donde todo estaba “más estructurado y medido”, detalla Smyth, al que le gusta hablar de “alta gastronomía para todos los públicos”. Para ello, el restaurante dispone de carta, pero también de una opción (denominada Simpar) que sin ser un menú degustación, sí que tiene cierta estructura cerrada, con diez pases que se eligen al momento. La cocina de Simpar es perfectamente reconocible. “Nos gusta mucho jugar con platos tradicionales y darles una vuelta, llevarlos a un alto nivel. Que el producto sea el rey y, a partir de ahí, aplicarles las mejores técnicas para extraer sus máximas cualidades”, detalla el chef. El Pescado a la gallega -que acompaña a Axel Smyth desde sus etapas anteriores- es un buen ejemplo de ello, con técnicas aplicadas a cada uno de los elementos: desde el propio pescado a la patata o la ajada. También sorprenden los Callos, otro plato tradicional que en Simpar elevan a la excelencia con una elaboración que se prolonga durante tres días. Para definir la carta de vinos que acompaña esta cocina, Smyth se asesoró con la sumiller Marta Costas (con la que trabajó en Auga e Sal). Y al igual que en la cocina, Galicia es quien nutre la bodega “por lógica y por identidad”, afirma el chef.

Foto: Marta Valverde

A finales de septiembre abrió sus puertas mirando al mar del Orzán coruñés Berek.et (bereket= abundancia; et=carne); un nuevo establecimiento que cuenta en cocina con el chef Felipe Bustos y con Chelo Lago capitaneando una sala con capacidad para 70 comensales, para un equipo total de doce profesionales. Berek.et maneja un concepto basado en una restauración sencilla en cuanto a las elaboraciones, de sabores auténticos, productos de proximidad y el detalle de un menaje con origen en la artesanía gallega. Todo ello dentro de un cuidado equilibrio con una decoración sin artificios. El proyecto se apoya en un visitante al que le apetezca estar, compartir, tejer conversaciones, y para ello se ha diseñado un espacio y un ambiente que realmente es el que querríamos encontrar cuando pensamos en estar cómodos, comiendo entre amigos y con una copa de buen vino. En cuanto a los productos, es de destacar que las carnes las suministra desde Galicia la firma MeerMeat, la distribuidora que provee a gran parte de la alta hostelería de toda Europa. En Berek.et valoran lo auténtico, de ahí la apuesta comprometida con los proveedores locales y la búsqueda incansable de esos productos singulares que sólo se producen en la cercanía. Así, se puede mencionar al herrero artesano Jorge Eiroa, que ha forjado los cuchillos picadores; o al ceramista Alberto Lista, de Buño, de cuyo torno ha salido buena parte de la vajilla. Platos que ofrecen los tomates de Lúa de Dexo, productores empeñados en recuperar variedades antiguas, casi perdidas; plantas que producen pocos kilos a cambio de un sabor inigualable. Y para completar la propuesta, el local cuenta con vinos de las principales D.O. además de otras producciones menos conocidas y de autor.

O Xandoneto abrió sus puertas aprovechando la época de la caza y la inminente de la lamprea, un plato excelso en As Neves, lugar donde este nuevo establecimiento propone una experiencia distinta para los que gustan de los buenos vinos de O Condado maridados con bocados a base de productos de la comarca. El local surge a partir de un viejo sueño romántico de su propietario, Víctor Manuel Castro (dueño del reconocido restaurante O Frenazo en esta misma localidad) quien decidió materializar su gusto por los viajes y los buenos vinos. Lo primero, a partir del constante ir y venir de los gallegos que partieron de esta tierra y que regresan ávidos de vivencias del terruño, y esto se marida con los vinos blancos de la D.O. Rías Baixas que se elaboran es este territorio. Faltaba un lugar donde además tuviera cabida un tinte cultural, algo que el inquieto Víctor Manuel también ha tenido en cuenta para “vestir” aún mejor a O Xandoneto. El establecimiento que ya de por sí resulta atractivo en su ambientación, mobiliario y diseño interior (donde la madera, la piedra y los colores cobran protagonismo entre singulares esculturas), tiene el objetivo de ofrecer un buen vermú gallego antes del almuerzo o un buen whisky o licor como final del mismo. Entre ambos, la posibilidad de disfrutar de un espacio diferente con buena música y con una carta donde no faltan los vinos franceses, italianos y algún otro extranjero; todo ello acompañado de los buenos jamones y quesos de esta tierra y un surtido de pinchos y conservas gourmet. Además, O Xandoneto prevé ser referencia de vinos distintos, poco conocidos, que serán la propuesta diferenciada de cada mes. La última iniciativa (hasta ahora) que prevén en este espacio es la de realizar un estudio de la gastronomía representativa de esta comarca, así como la de los vecinos de Portugal, y a partir de ahí ofrecer un tapeo mixto y diferente a lo que se ofrece habitualmente en la zona, recuperando así elaboraciones tradicionales que incluso están olvidadas del recetario gastronómico de Portugal y Galicia.

Para desconectar del día a día no hace falta irse muy lejos y prueba de ello son las Cabañas de Xarás, el nuevo proyecto hotelero de Silvia Portela, afincado en Marín. “Tenemos cuatro cabañas -Margarida, Mimosa, Chuchamel y Néboda- que son únicas y muy acogedoras, son como apartamentos”, explica su propietaria. Inspiradas en el modelo nórdico, las cabañas están construidas en madera tanto por fuera como por dentro, camuflándose a la perfección en el bosque en el que se encuentran. Estos oasis de paz, de 50 m², cuentan con todas las comodidades: una cama de matrimonio, una cocina bien equipada, un baño con bañera, un acogedor salón y una magnífica terraza presidida por un jacuzzi. Como curiosidad, todas ellas abrazan un árbol, lo que ayuda a que la capacidad de insonorización sea mayor. Pero Portela no se queda aquí y quiere ofrecer mucho más por lo que irá incorporando elementos que embellecerán aún más el entorno. “Queremos hacer una zona común, una piscina tipo alberca y una barbacoa, siguiendo el estilo americano”, sentencia la propietaria. Un paraje incomparable en el que dejarse llevar en la mejor compañía.

Foto: Luis Polo

Compostela da muestras de dinamismo gastronómico, que se refleja en la apertura de locales con personalidad propia, que buscan no sólo ocupar un hueco sino liderarlo. Tal es el caso de Gaio, un lugar al que uno va a divertirse comiendo, porque ésa es la propuesta de la que parte su equipo de dirección y cocina, con el chef peruano Andrés Medina a la cabeza de un grupo de profesionales “sin el que el restaurante no sería posible”, recalca. “Nos gusta jugar y nos gusta que la gente interactúe con el plato, coma con las manos y moje pan”, destaca el chef. Pensado a partir del producto gallego fusionado con cocinas del mundo –sobre todo asiática y peruana– Gaio tiene una propuesta “con un punto de chispa, de sabores muy marcados, con presencia de ácidos, de picantes… contrastes que nos gustan a nosotros y que cada vez se aceptan más”, detalla Medina. Los pescados y mariscos son predominantes por el origen del chef, pero también las verduras tienen presencia, con gran aceptación por parte del público. “Galicia, en ese sentido, da mucho porque tiene un producto top, tanto en el mar como en la tierra y qué mejor que aprovecharlo y darle un nuevo punto de vista, de cocción y de técnicas”, explica. Aunque llevan pocos meses abiertos, hay platos que ya son “bandera” del establecimiento, como el Tiradito, la Cebolleta al kamado con romesco de ají panca y avellanas garrapiñadas o la Sopa de remolacha con berberechos. Un aspecto que destacan desde el restaurante es que el cliente de Gaio se deja aconsejar “y aunque no tenemos menú degustación como tal, en función de los gustos de los comensales les hacemos un menú al momento… y salen muy contentos”, recalca Marcos Fernández, uno de los socios del establecimiento. Para acompañar, el local apuesta por vinos ligeros y afrutados que maridan a la perfección con la cocina que propone (mayoritariamente gallegos) mientras que a los postres se imponen los cítricos y aromáticos. La Chicha Morada –un sorbete a partir de una bebida típica peruana– o el Superflan de oveja apuntan a convertirse en clásicos. 

Ceo da Boca. Así se llama el restaurante de la planta superior del Mercado Boanerges, en Santiago de Compostela, que vuelve a abrir con una nueva propuesta y con el coruñés Pablo Pizarro como chef ejecutivo. La intención es practicar una cocina gustosa, con una carta para compartir donde predomine el producto de temporada y de cercanía, y un menú degustación con seis platos salados y uno dulce a un precio ajustado. Y es que la idea de Ceo da Boca es no romper demasiado con la línea del propio Mercado, aunque sí ofrecer más comodidad, atención y privacidad. Ceo da Boca abre los jueves por la noche, los viernes y sábados mediodía y noche, y los domingos al mediodía; y dado el éxito cosechado este año, en 2023 continuará celebrando sus conocidos ‘A 4 Manos’ por donde han pasado chefs nacionales e internacionales de la talla de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), Roberto Ruiz (Barracuda) o Sergio Bastard (Casona del Judío) y gallegos como Iván Domínguez, Manu Núñez, Miguel González o Juan Perret. A los aperitivos no faltarán nunca clásicos de la trayectoria profesional de Pizarro como son las Croquetas de jamón Joselito y La Empanada Viajera, que también se puede adquirir en el Mercado para llevar a domicilio.

Brais Aboy y Pablo Piñeiro tenían en mente montar un chiringuito de playa, pero el destino les llevó a crear una propuesta hostelera totalmente opuesta a su idea inicial: Koala. Ubicado en el paseo de Silgar (Sanxenxo), este restaurante se diferencia de los demás de la zona por ofrecer un ambiente único y una propuesta gastronómica que sorprende a todos los paladares gracias a platos como los Mejillones Curry Thai, el Solomillo de vaca vieja con crema de boniato, almendras y foie o las Gyozas de verduras con lactonesa de esencia de humo y kimchi. “Nosotros hacemos cocina moderna con influencia asiática y trabajamos mucho la brasa”, detalla Aboy. Pero además de una carta poco convencional, Koala destaca por maridar sus elaboraciones con cócteles. “Queríamos ser diferentes y ofrecemos cócteles con la comida, buscando que potencien el sabor. La mayoría de ellos son más amargos, cítricos, con toques picantes”, apunta el copropietario. Asimismo, en este espacio gastronómico también tienen cabida los vinos, concretamente aquellos que son de producciones pequeñas y que no se suelen encontrar fácilmente. Para poner el toque dulce, Aboy nos recomienda probar el Soufflé de caramelo con helado de café, el Coulant de Ferrero Rocher con helado de vainilla o la Piña a la brasa, “que llama la atención porque la servimos fría”, concluye Aboy.

Foto: Antonio Aguín

Salirse de lo corriente en una zona típica (gastronómicamente hablando). Bajo esa filosofía, el chef Miguel Vázquez se ha lanzado a la aventura con Atípico, un proyecto único ubicado en la calle Oliva, en pleno centro de A Coruña. Tras pasar por varios restaurantes, entre ellos Akelarre o La Estación, Vázquez ha convertido un pequeño local en un espacio gastronómico en el que ofrece cocina gallega con toques de autor. “Quería hacer algo diferente y aquí vamos a intentar hacer las cosas bien con un buen servicio y un buen producto para que la gente disfrute”, destaca Vázquez. Y es que este restaurante ofrece dos menús degustación, que irán variando en función de la temporada: ‘Por fin’, compuesto por siete pases, y ‘Atípico’, que consta de diez. Así, los comensales pueden degustar desde un Bombón de foie hasta un Chipirón de la ría encebollado “a su manera”, pasando por un Melocotón encurtido con caballa o un Galo Celta. Para maridar los platos, el chef apuesta por vinos procedentes de viñedos muy antiguos, gallegos y de muy poca producción. “Tenemos también referencias clásicas, de Rioja por ejemplo, pero el 90% de los vinos son de aquí”, señala Vázquez. En lo dulce, los menús cuentan con dos postres. “Ofrecemos un pre-postre, que es un Aguacate con caramelo de ron y flores, y el otro es un Café con gotas, esto es, una crema ligera de orujo y una esfera líquida de licor café que ahumamos cuando llega a la mesa, simulando un café caliente”, explica el cocinero. Otro de los puntos fuertes del local es su cocina ya que está totalmente a la vista. Sin duda, Atípico está hecho para sorprender a todos los paladares, incluidos los más exigentes.

Dicen que quien no arriesga no gana y precisamente eso es lo que han hecho Mar Orosa, Vicente Martín y Lucía Trelles, tres profesionales de la hostelería que, tras diez años siendo una parte imprescindible del restaurante El Oviedo, en Ribadeo, han decidido asociarse y tomar las riendas del local. “Los anteriores propietarios cerraron la empresa y nosotros decidimos seguir con el proyecto, hicimos un esfuerzo”, apunta Orosa, quien está al mando de los fogones. La chef, junto a Martín (en sala) y Trelles (en barra) mantiene el concepto de cocina que siempre ha definido a este restaurante, pero aportando su toque personal, proponiendo una carta que se cambia continuamente y que se basa en productos de temporada y de proximidad. Así, entre los platos que nos podemos encontrar están los Mejillones en escabeche de vinagre de vino de O Ribeiro, la Carrillera de rape en salsa o la Berenjena tatemada -el recetario incluye elaboraciones vegetarianas-. Pero además de ser un restaurante que definen como “honesto, sencillo y humilde», el Oviedo también es un bar, por lo que también se estila el concepto del tapeo mientras se disfruta de un vermut o de una buena copa de vino. Tal y como apunta Martín, “tenemos una carta bastante interesante de vinos gallegos pero no nos centramos en ellos, disponemos también de internacionales, nacionales e intentamos trabajar referencias que nos gusten pero que no sean muy conocidas, eso sí que es marca de la casa”. Para poner el toque dulce a la mesa, ofrecen diferentes elaboraciones que van rotando según la época del año. Sin más, larga vida a El Oviedo.

Foto: Luis Polo

Para los amantes de las buenas carnes abrió a mediados de julio, en Baralla (Lugo), Casa de Curro, un espacio especialmente indicado para los más carnívoros donde las brasas y el manejo exacto de los puntos de cocción dan como resultado una elaboración infalible, sabrosa y tierna para el comensal. Alejandro (uno de los cuatro argentinos que comandan este nuevo proyecto) prefiere definir el restaurante como una parrillada “porque es lo que aprendimos naturalmente a hacer mejor si hablamos de cocina”, reconoce. La oferta de Casa de Curro no solo se compone de los diferentes cortes de vaca y ternera gallega como chuletones, solomillos, entrecot, vacío (cola de cuadril) o picaña, sino que también propone entrantes como las mollejas (uno de los productos más solicitados), chorizo criollo, morcillas y riñones (si el comensal los solicita especialmente). “Somos un restaurante temático argentino donde, además de carnes, todos los productos que ofrecemos son de origen gallego, desde los pimientos hasta la trucha que es nuestra primera incursión a la parrilla de un pescado”, comenta el responsable de las brasas del local. Para completar la carta de esta Casa de Curro, no falta tampoco el cordero asado, los costillares y chuletas de cerdo y otros clásicos de aquel país, como las empanadillas o la Provoleta (queso provolone a la parrilla solo con orégano). De su carta dulce destaca el budín de pan, el flan o la “chocotorta” (una receta que contiene galletas de chocolate y dulce de leche); todos de elaboración casera; y en cuanto a su bodega, no faltan los clásicos Rioja y Ribera del Duero, referencias de todas las DD.OO. gallegas y alguna incursión con vinos de autos y de pequeñas bodegas.

El verano es mucho más verano en una buena terraza. Y si lo multiplicamos por tres, imagínense. Pues ésa es la oferta del recientemente inaugurado River Club, en la ourensana playa de Oira: tres espacios diferenciados (uno de ellos, techado) donde disfrutar de una oferta gastronómica divertida y una variedad de zumos, batidos y cócteles que, junto con la propia ubicación del local a orillas del Miño, harán más refrescantes las jornadas veraniegas en la ciudad de As Burgas. De la parte sólida destacamos su carta de bocadillos de pan rústico, sus hamburguesas y sus ensaladas y pokes; pero si la idea es compartir, la oferta incluye propuestas como unas Piruletas de cordero crujiente, unas Gyozas de merluza y langostino o unos Rollitos de pollo al curry. Para acompañar, el local propone una sabrosa carta de cócteles clásicos y que funcionan muy bien en verano -como caipirinhas y mojitos-, sin olvidar la Sangría River Club, que lleva cava. Abierto hace apenas un mes, la intención de sus responsables es convertirlo en un referente del verano ourensano, ya no solo por su ubicación y su oferta gastronómica sino también por las posibilidades que ofrece para pequeños eventos privados (con menús adaptables al gusto del cliente) y esporádicas fiestas temáticas con entrada, aperitivos y decoración especiales, ambientación musical con dj’s y barra libre. 

Foto: Carlos Urban