El universo del vino está viviendo unos tiempos algo difíciles por los índices de disminución en su consumo -en el mundo y no sólo en España- y, a la vez, busca reinventarse mediante nuevas formas y fórmulas con la idea de mantener el prestigio de la calidad del producto. Para ello se intenta acercarlo más a la gente, recuperando un espacio que está perdiendo en detrimento de otras bebidas y apuntando muy especialmente al segmento joven, que el vino aún no ha alcanzado a conquistar definitivamente. 

Esta realidad del mercado ha supuesto la aparición de una manera diferente de servirlo, un formato más dinámico, algo menos estructurado que la propuesta de la botella clásica, pero a la vez lastrado por la percepción de antaño de que todo el vino que no se ofrezca en aquel envase de vidrio es de descarte. Hablamos de los vinos de grifo o ‘bag in box’. Y llegados a este punto creemos interesante conocer la opinión de hosteleros, sumilleres, expertos del mundo vinícola, algún productor e incluso la de los Consejos Reguladores, porque en este asunto todos tienen algo que aportar. Los distribuidores de vino y las bodegas también son parte interesada en el tema, pero sus criterios formarán parte de un próximo capítulo que publicaremos en otra edición de la revista.

Se cree que los vinos de grifo o ‘bag in box’ es una moda que nació en Francia (país puntero en asuntos del mundo vinícola) aunque el formador de sumilleres gallego Juanjo Figueroa reconoce que “no es necesario buscar su origen en Francia porque aquí nuestros abuelos, hace años, bebían en los bares vinos de barril con la diferencia de que no provenían de inox o bag in box, sino que eran madera. Así se sirvió vino de toda la vida en las tabernas; y los vinos eran jóvenes y frescos, el mismo perfil de los que se sirven hoy en grifo o bag in box, con la diferencia de que en estos formatos se ha logrado conservar estupendamente los vinos. En aquella forma ancestral el vino se estropeaba bastante, ahora no”, enfatiza el sumiller. 

Actualmente, los vinos de grifo ya tienen presencia en varios establecimientos de hostelería de Galicia; el bag in box, en menos. Éste está compuesto principalmente por una bolsa interior multicapa de plástico flexible y una caja exterior rígida de cartón corrugado. La bolsa, que protege de la oxidación, suele estar hecha de polietileno (PE) y películas de barrera como PET metalizado o EVOH, mientras que la caja ofrece resistencia estructural, protección contra la luz y facilidad de transporte.

Malte, Derby y Abastos 2.0 son algunos de los locales que ya ofrecen vino en formato grifo. “La idea del grifo, que comenzó a instaurarse en Galicia hace apenas tres años, es aún un concepto muy moderno, por eso no tiene tanta presencia en la hostelería. Yo creo que es un acierto total porque soy de los que consideran que el vino de kilómetro 0 y este tipo de vino son ideales para consumir en grifo, porque es más sostenibles y abarata costes a las bodegas (al no emplear ni vidrio, ni etiquetas, ni corcho, ni energía en los lineales de envasado y etiquetado) y para el consumidor también tendría un coste menor. Creo que el vino en botella es necesario para aquel que requiera continuar evolucionando; y, además, las bodegas podrían comercializar las botellas para su mercado exportador que tendrían otro precio que el de grifo”, afirma Figueroa. Asimismo, para el formador de sumilleres el formato de grifo bien trabajado, con vinos jóvenes pero de calidad, con un buen marketing y señalizando en cada grifo de qué vino se trata, explicando incluso su procedencia y variedad, es un acierto porque además “es una buena forma de que los que visitan Galicia puedan beber vinos gallegos a un precio accesible”, concluye Figueroa.

Justamente esta forma de ofrecer sus vinos es la que propone en su bar coruñés Malte Juan Fernández López. Abrió el local a mediados del año 2022 y actualmente de sus ocho vinos de grifo, cinco son gallegos. “Nosotros creemos en este formato y por eso contactamos con productores gallegos que nos hacen el vino que ofrecemos, es decir, que se trata de vinos de calidad, aunque sin denominación de origen porque ninguna D.O. gallega permite envasar en estos formatos”, explica el hostelero. Reconoce que estas modalidades son más adecuadas para los vinos blancos o espumosos que se deben servir algo refrigerados. 

El empresario reconoce que su clientela habitual se mostró reacia al inicio de este servicio diferente porque además “detrás de una botella de vino siempre hay una liturgia al abrirlo, al catarlo por el cliente… y, por otra parte, también continúa existiendo el mito generalizado y erróneo que dice que el grifo o bag in box es igual a vino malo, y esa es una creencia equivocada porque no tiene nada que ver el recipiente con la calidad del vino. Si pones un buen vino en un grifo será bueno y si pones uno malo, será malo”, enfatiza Juan Fernández. De aquellos inicios recuerda que “tuvimos que hacer una labor didáctica con nuestros clientes y hoy en día todos consumen estos vinos; de hecho, en otro de nuestros locales ofrecemos un Godello y un rosado en bag in box y a la gente les gustan y los beben”, comenta. También aclara que en los países nórdicos este formato ha dejado de ser moda y es algo habitual. “Si tú demuestras que ofreces un buen producto, que lo sirves de forma adecuada, en una buena copa y, sobre todo, que vas a explicarle al consumidor el porqué de esta forma de servicio, el cliente lo entiende; y las bodegas deberían ser menos reacias a comercializarlo para estos formatos. Nosotros tenemos estos vinos de pequeños productores, pero para la famosa La Caníbal de Madrid, que dispone de gran cantidad y variedad de vinos de grifo, elaboran sus vinos productores muy buenos y reconocidos de España”, puntualiza.

Sostiene el empresario que los godellos, treixaduras, albariños y hasta los riojas jóvenes son vinos ideales para comercializarse en estos formatos porque “además es una forma más ecológica, más sostenible y de mejor gestión de cara a los residuos de los establecimientos”, explica.

En este aspecto el problema radica en la imposibilidad de comercializar ningún vino gallego en este formato porque, por estatutos, las DDOO Ribeiro y Rías Baixas no contemplan vinos bajo estos sellos de identificación de calidad y origen en formatos de grifo o bag in box. “Los envases para la comercialización del vino amparado por la denominación de origen serán de vidrio, de las capacidades autorizadas por la normativa vigente y el Consejo Regulador, con la exclusión expresa de las botellas de un litro. Excepcionalmente, se podrán autorizar envases de otros materiales que no perjudiquen la calidad o el prestigio de los vinos protegidos”, especifica la normativa actual vigente en Galicia. En España sólo algunos vinos de las D.O. Navarra y Castilla-La Mancha se comercializan en bag in box y depende del destino donde se exporten. Al respecto, Ramón Huidobro, gerente de la D.O. Rías Baixas, explica con claridad meridiana que no está “a favor ni en contra de estos nuevos formatos, pero la actual normativa no permite su comercialización y esto es así porque nunca ninguna bodega de esta denominación solicitó un cambio de este apartado de la reglamentación”. 

Juan Fernández está convencido de que el formato grifo o bag in box dejará de ser moda y se consolidará en los próximos años, pero siempre “hablando de vinos para el chateo, fáciles de beber, afrutados y con un alcohol más contenido, y esto debieran tenerlo en cuenta las bodegas y no sólo los pequeños productores, en un momento como el actual donde el consumo del vino está cayendo”, apunta.

Para Jorge Vila, director de la Galicia Wine Academy, el vino de grifo merece una mirada renovada y libre de prejuicios. “Durante años cargó con la etiqueta de vino menor, rudo y sin alma, pero esa imagen hace tiempo que dejó de corresponderse con la realidad. Hoy existen vinos de grifo bien elaborados, frescos, con identidad, muy lejos del vino peleón que muchos aún recuerdan”, explica. Asimismo, detalla que “hay varios factores que juegan claramente a su favor. El sistema protege el vino de la oxidación una vez abierto, manteniendo su frescura. A esto se suma el argumento cada vez más importante de la sostenibilidad. Menos vidrio, menos transporte y una huella de carbono sensiblemente inferior. Y, por último, la accesibilidad. El vino de grifo permite beber bien a un precio razonable, sin solemnidad ni rituales innecesarios. No pretende competir con una gran botella, ni falta que le hace: juega en otra liga, la del disfrute cotidiano, el vaso bien servido y la cocina sincera”, enfatiza el director de la institución formativa, que arroja una reflexión sobre el tema: “Tal como yo lo veo, creo que el futuro del vino de grifo no pasa por sustituir a la botella, sino por complementar la oferta con criterio. Bien entendido y trabajado, supone una herramienta tremendamente útil para construir una cultura del vino menos solemne y más viva, algo de lo que estamos muy necesitados si queremos contener la caída de consumo de vino aquí y en todo el mundo”, concluye.

José Dieste es propietario del Derby (Vilagarcía de Arousa) y un profundo conocedor y promotor de los buenos vinos, con o sin etiqueta. Para él, el ‘bag in box’ es un formato que fue defenestrado en su día por malas prácticas, pero muy válido a la hora de la conservación del vino y también del aprovechamiento “porque no se desperdicia ni se estropea una sola gota”, dice. Está convencido de que es un formato ideal para buscar bodegas y vinos interesantes, reconociendo también el ahorro de vidrio, etiquetas, capuchón, el transporte… “Sin tanto coste podemos ofrecerle al cliente un producto de muy buena calidad y a un precio razonable para los bolsillos de hoy en día”, apunta Dieste, quien comenta que para los seis grifos de su local elige proyectos pequeños pero consolidados y con mucho arraigo al territorio. “No estoy en contra de la botella, como es lógico, pero entiendo que el grifo es un formato muy válido que recuerda a esas añoradas tabernas de antes, las del compartir, en las que se juntaban los paisanos y compartían una jarra de un vino sincero. Lamentablemente, con el tiempo ese formato estropeó su imagen por los gaseados y demás; pero ese tipo de vinos que había hace décadas no se corresponde para nada con el momento actual del grifo o bag in box”, enfatiza el hostelero que además considera que “el grifo tiene otra variable y es que es un formato divertido que puede enganchar al público más joven, imitando a los grifos rotatorios de la cerveza. De esta forma puedo tener un productor una semana; cambiarlo por otro y volver a tenerlo unos meses después. Esto es así porque la producción de este tipo de elaboradores es muy pequeña; no podría tener a un mismo productor todo el año, sería insostenible”, reconoce Dieste. 

Vinos fluidos, fáciles, accesibles a nivel de conocimiento y simplemente para disfrutarlos son argumentos que expresa Dieste como características de estos formatos. “A veces el público más joven se impresiona por la botella, por el precio… De esta forma se simplifica todo a nivel imagen, a nivel precio, a nivel asociación con la cerveza… Lógicamente, es un formato que debe ser bien llevado; es decir, no puedes meter en él cualquier cosa y por eso selecciono personalmente cada vino que ofrezco en grifo y siempre explico de qué región es, la variedad, la elaboración. Para hostelería, con formación, creo que es un formato ideal, porque reformula el mundo del vino y recupera esa figura añorada de la taberna con vinos muy bien elaborados”, finaliza. 

Pablo Soldavini es uno de los viticultores que elabora vino para Jose Dieste. Posee tres hectáreas repartidas en más de 20 viñas viejas coplantadas con Mencía, Merenzao, Brancellao, Mouratón, Garnacha Tintorera y Caiño en los tintos, y Godello y Palomino en los blancos y en colaboración con otros viticultores también elabora un Obranco de Albariño de las Rías Baixas, y un tinto Simple, sencillo de beber. Macera los vinos ligeramente y evita la adición de sulfuroso hasta el embotellado. 

Pablo reconoce que “hace años, todo lo que se vendía en bag in box eran descartes o vinos malos que a saber de dónde salían; pero en mi caso reivindico el formato porque ofrece la misma calidad que la botella. Y si lo que conseguimos además es abaratar costes, no tener que abrir una botella y que, si no se consume, se estropea, ahorramos en transporte… estupendo.  Ahorras botella, tapón, etiquetas… y luego está el tema de los deshechos: no es lo mismo tirar una caja de cartón y una bolsita de plástico que tirar 13 botellas, en mi caso, porque mis bag in box son de 10 litros, lo que significa un vino entre un 25 y 30% más barato”, explica el viticultor, para quien hay aspectos que prioriza a la hora de ofrecer sus vinos de bag in box. “Mis vinos, en general, se venden en sitios donde se cuidan y se explican. No me importa que se vendan en cualquier bar, pero siempre es importante que el tabernero sepa vender y comunicar ese vino. Yo también lo tengo en La Caníbal y ahí van rotando continuamente; y el cliente está tan acostumbrado que no hace falta romper ningún prejuicio a la hora de ofrecer estos vinos”, discurre.

Pero la actualidad de estos nuevos formatos tiene que ver también con el establecimiento (y su clientela) que los ofrezca. Por eso Pedro Rivas (Bodega Rivas, Betanzos) explica que desde siempre ofrecieron en el establecimiento vinos de barril, aclarando que desde que se hizo cargo del local (2017) decidió apostar por vinos en bag in box, blanco y tinto, que le proveía una distribuidora gallega. Sin embargo, actualmente sólo ofrece un Mistela en este formato. ¿Por qué? “Sencillamente, porque esos vinos dejaron de consumirse por los más ancianos del lugar que, poco a poco, dejaron de ser clientes y los más jóvenes no quieren ni les gusta tomar vino en este formato”, puntualiza y aclara que “todo por una cuestión estética, sin más, no les gusta beber vino de una caja de cartón. Prefieren la botella”, enfatiza este tabernero de toda la vida que también afirma que el vermú que ofrece también es de bag in box, “y tanto el Mistela como el vermú los vendo estupendamente”, finaliza Rivas. 

El consumo actual del vino, un nuevo público consumidor, los cambios en la hostelería, la sostenibilidad, la imagen, el prestigio y la sofisticación, o el perjuicio heredado e irreal… Todo suma en este póker que integran los nuevos formatos del vino donde, al final, la calidad del mismo y el consumidor son los verdaderos ases de la baraja. 

Fotos: Rafa Sabugueiro / Adolfo Pérez