Fotos: Rosa Veiga

Es el cordero la especie más antigua de los animales domesticados, según documentos antiquísimos donde consta que su crianza por los humanos comenzó en Medio Oriente hace más de 9.000 años. Y es también –posiblemente– el animal con mayor diversidad de tipificaciones ya que se calcula que existen más de 800 tipos de ovejas en el mundo; y, ya puestos, también habría que destacar que se trata de una de las especies más adaptables a cualquier tipo de hábitat: sea desierto, llanuras, zonas montañosas y de altura, dehesas, etc. Pero si además son los corderos bastante dóciles en cuanto a su manejo agropecuario y ofrecen unas carnes de alta calidad, no es de extrañar que se trate de uno de los manjares que más demanda tiene en España y Galicia en los festines gastronómicos navideños. 

Pero para hablar de los corderos, inevitablemente debemos referirnos a su madre, la oveja, que concretamente en Galicia cuenta con la denominación de raza autóctona Ovella Galega, entendiéndose por ello que se trata de un animal de una especie doméstica que se ha originado y desarrollado de forma natural en una región determinada, con características morfológicas y genéticas únicas y que son parte del patrimonio genético de un lugar. Asimismo, como generalmente se crían de forma extensiva, contribuyen a la sostenibilidad del medio rural, aunque en Galicia, el poco más de un centenar de explotaciones de ovejas-corderos que existen no siempre responden a un manejo extensivo del rebaño.

Bernardino Domínguez es veterinario y director técnico de la Granja de Armariz (Ourense), una vasta finca que pertenece al Instituto Ourensán de Desenvolvemento Económico (Inorde) y que fue creada en 1999 con el objetivo básico de recuperar la raza autóctona Ovella Galega. “Nuestra finalidad es sacar sementales para colaborar con la perpetuidad de la raza; sementales que les proporcionamos a los ganaderos gallegos”, explica Bernardino. Actualmente, en esta granja existen aproximadamente 140 madres, 10 carneros adultos y en torno a los 90 corderos, todos criados bajo el régimen extensivo. “La Ovella Galega existió desde siempre –afirma el veterinario– lo que pasa es que en los últimos años esta raza se fue perdiendo porque llegaron ejemplares de otros orígenes que son algo más productivas que la nuestra, pero poco a poco vamos repoblando el rebaño de Ovella Galega”, expresa Bernardino, que nos aclara que dentro de esta raza existen dos variedades: de montaña y la mariñana. “La primera es algo más pequeña y la mariñana, de mayor tamaño; pero morfológicamente las dos son iguales”, detalla. En general, la Ovella Galega es de tamaño menor que las de otras razas, pero a favor tiene que es más productiva porque es más longeva (en la finca hay animales de más de 16 años), lo que significa que cada dos años tienen tres partos (5 meses de gestación). 

En esta granja los corderos con cuatro meses de vida, ya destetados, alcanzan los 18/20 kg. de peso. “Los sacamos al prado, pero como el cordero se mueve mucho siempre siguiendo a su madre, a pesar de tener buena carne no es de las que tienen mayor infiltración de grasa, que es lo que le da un sabor especial”, afirma el veterinario.

Llegados a este punto hay que destacar que un cordero nace con un peso aproximado de 3 kilos y que existen dos tipificaciones de corderos: lechal y recental. El primero es el que se sacrifica en torno a los 30 días de vida como máximo, con un peso de entre 5 y 7 kilos; en tanto que el peso medio de un cordero recental está en los 12/14 kg. Pero en estas cuestiones hay una amplísima variedad según el productor o ganadero.

“En 2024 vendí 800 corderos”.- Javier Veiga es carnicero, distribuidor y ganadero. Tiene un puesto en la plaza de abastos de la ciudad del Lérez y un par de fincas en el rural pontevedrés donde cría corderos (en intensivo) y vacas de la raza Rubia Gallega, especialmente. Puede tener y tiene algún ejemplar de Ovella Galega, pero son los menos. “Yo compro todas las semanas animales en la zona de Zamora, Ávila o Salamanca, básicamente de las razas Merina y Churra porque son las más cárnicas, aunque también tengo Suffolk (de origen británico) y Texel (holandesa) que es la de mayor tamaño. Esta raza es muy buena porque se trata de una oveja prolífica que tiene un promedio de 30% de gestación de mellizos además de ser una excelente productora de leche, lo que me permite un engorde diario de los corderos de 350 gramos por animal en época de amamantamiento”, explica el productor.

Aquello de “yo me lo guiso y yo me lo como” también se da en el caso de Javier. “En 2024 vendí 800 canales de corderos a la hostelería y algo menos a particulares unos días antes de Navidad, porque en esta época se consume bastante cordero en Galicia. A mí me gustaría trabajar más corderos gallegos, pero aquí las explotaciones son muy pequeñas, no como en Castilla, por eso compro allí grandes cantidades de animales”, explica.

Asegura que también en primavera se consume bastante cordero en Galicia porque es una época del año en la que hay mucho y se abarata el precio (no como en Navidad). “En esa época compro animales en Ourense y Lugo preferentemente; pero el problema es que se perdió la cultura gastronómica de asar cordero en las fiestas patronales de la provincia de Pontevedra. Era un clásico, pero está desapareciendo esa tradición”, reconoce. Para Veiga, la diferencia de calidad entre el cordero castellano y el gallego hace años era abismal a favor del primero “pero hoy en día los ganaderos gallegos se han profesionalizado mucho y en muchos casos cruzan Ovella Galega con otras razas más productivas en carne y por eso ahora venden buenos corderos”. A su entender, poco tiene que ver en la calidad de la carne el manejo del rebaño y mucho la alimentación del cordero, por eso actualmente, además de la leche materna y pasto, muchos la complementan con otro forraje. Así lo hace él en su granja y así lo hace Bernardino en Armariz, donde los corderos también se alimentan de concentrados de uva, maíz o levadura incluso.

Veiga reconoce también que él siempre ofrece un cordero de unos 9 kilos, ni lechal puro ni recental porque “el lechal, la hostelería lo quiere para asar y el recental en Galicia principalmente para hacerlo guisado”. En cuanto a cuál es mejor, el ganadero no se moja: “Yo no prefiero uno sobre otro, el cordero gallego es muy bueno y está entre los mejores, pero el sabor entre el nuestro y el castellano es diferente por la diferencia de los pastos de aquí a los de Castilla. Aquél es de carne más blanca; además, los lomos del gallego son más pequeños y las paletillas más delgadas, algo similar al cabrito, y además su carne es más roja. Pero yo compro ambos”, finaliza con una sonrisa Javier.

David González se inició como ganadero con una finca en Armariz, en el año 2010, con unas pocas ovejas y hoy tiene un rebaño de más de 80 ejemplares y en expansión, todos de Ovella Galega porque para este ganadero “la oveja gallega es mejor que cualquier otra, ya que aquéllas comen sólo hierbas y las mías, en extensivo, también se alimentan de ortigas, silvas y cuantas plantas crezcan en el campo”. Vende básicamente cordero lechal de no más de cuatro meses de vida y 7 kilos, “aunque cada vez más me lo solicitan de 5 kg” –reconoce– para agregar que “el cordero gallego es el que mejor se da y produce en estas tierras porque la Ovella Galega está perfectamente adaptada a este clima y a estos pastos. Las ovejas castellanas o aragonesas que se crían aquí producen corderos con una carne menos sabrosa que la de los gallegos, más bravía”, asegura David. Sus compradores son básicamente restaurantes de Galicia, País Vasco y Madrid y “una vez que compran mis corderos gallegos no compran de otros lugares”, enfatiza.

Fina Pérez es ganadera por tradición. En su granja en Pobra de Trives tiene unos 160 animales de la raza Alistana-Sanabresa (Zamora) porque “son las que dan más carne y de mejor sabor, aunque también tengo muchos animales de cruces distintos y Churras, que es la raza originaria de Castilla y León”. Afirma que los corderos gallegos son algo más pobres en cuanto a rendimiento cárnico, aunque “si el ganadero cuida bien a los corderos, la calidad siempre será buena, provenga de animales de Castilla, Aragón o Galicia”, expresa. Fina suele sacrificarlos con apenas un par de meses y no más de 8 kilos de peso y, a la hora de comprar, los busca principalmente en Portugal y Galicia; y a diferencia de los ganaderos anteriores, afirma que “mi rebaño lo tengo en intensivo, no salen al monte porque los animales criados en extensivo no dan la misma calidad de carne que los otros, es más dura y de color más oscuro”, aclara.