Hay iniciativas que son muy buenas y hay otras que son mejores, como el caso de “Cocinando Galicia”, una propuesta gastronómica impulsada por Manuel Costiña (2 estrellas rojas) quien, desde su “casa” de Santa Comba, realizó una invitación a diestros de los fogones para participar y compartir diferentes jornadas donde, además de la riqueza de productos y elaboraciones, quizá lo más relevante sea el leiv motiv de estos encuentros, que se irán celebrando hasta finales de septiembre. La acción solidaria que aportará todo lo que se recaude a las arcas de ACEM (Asociación Compostelana de Esclerosis múltiple, Parkinson, Ela y otras).

Productos de cercanía y de las lonjas locales marcan el origen de este territorio coruñés que, acertadamente, Manuel Costiña acompañó con productos gallegos con garantía y sellos de calidad, los cuales dan visibilidad al sector primario y, a la vez, refuerza la presencia de lo mejor de nuestra tierra en la alta cocina. Así, en estas jornadas cobraron protagonismo las IXP’s Pataca de Galicia y Mel de Galicia, así como quesos de las distintas DOP gallegas a través de distintas elaboraciones. Tampoco faltaron el Pimiento de Herbón, la IGP Ternera Gallega, Vaca Gallega / Buey Gallego, los Grelos de Galicia y el Mejillón; todas referencias que se integraron en los distintos menús elaborados por Costiña y sus cocineros invitados, donde también encontramos productos alimentarios de empresas amparadas bajo el sello de Artesanía Alimentaria de Galicia. Para no olvidarse, la exquisitez y elegancia que aportaron las burbujas del champagne Taittinger. 

Como no podía ser de otra manera, en la jornada que compartimos en Santa Comba no faltaron los acertados maridajes con cada nuevo bocado; vinos procedentes de una de las bodegas más prestigiosas de Galicia, Dominio de Bibei, quien nos deleitó con siete de sus mimadas elaboraciones vínicas. Para que el festín culminara con una sobremesa de lujo, los comensales disfrutamos de referencias premiadas de Aguardiente y Licor de hierbas de Galicia y Orujo gallego; en tanto que la singularidad de un whisky de renombre como Macallan completó una cita con sabor y aromas inigualables. 

En esta ocasión, Manuel Costiiña conformó un equipo culinario de altísimo nivel con Carlos Casillas del restaurante Barro, de Ávila (1 estrella roja), y el ourensano Miguel González (también con una estrella colorada), quienes aportaron la magia de un menú sin excentricidades y con claros apuntes de productos de temporada, donde los matices de cada elaboración consiguieron preservar un equilibrio en su conjunto donde apenas el ingrediente principal destacaba un punto más sobre el resto de los componentes del plato.

Para empezar, el caviar con emulsión de trucha; un berberecho; pulpo de roca en su jugo; Picaña de vaca cachena y una Caldeirada de bacalao y pan de cristal situó la excelencia de este encuentro. Más tarde, y en una sucesión de sabores y texturas que marcó la singularidad de este festín culinario, los tres cocineros aportaron sus diferentes propuestas, seis manjares imperdibles donde el punto de cocción y el sabor de cada plato rondó la perfección.

Vieiras tigre; Guisantes lágrima con mantequilla, garbanzo negro y pimiento; un magistral Bogavante; Lubina asada; Solomillo de Ternera Gallega y Pato con queso tetilla fue el peregrinaje por este viaje por los sabores, donde cada bocado se hizo más exclusivo gracias a los impecables maridajes que fue ofreciendo Dominio de Bibei: LaPola 2022; LaPena 2020; LaLama 22022 (espectacular); Confidencial 2019; LaCima 2020; Dominio de Bibei 2020 y LaLume 2024. Siete compañeros de periplo que en boca dejaron constancia de la calidad de los blancos y tintos de esta bodega gallega con casa matriz en Manzaneda.

Los postres también se incorporaron a las delicias de esta jornada a través de Trufas de chocolate; Almendras y naranjas confitadas; cítricos y y una soberbia Gominola de fresa y pimienta rosa.

Probablemente este haya sido la primera vez que para este viaje se necesitaba de estas alforjas donde cada producto, cada sensación en boca era un paisaje diferente surgido de esa varita mágica invisible que gobiernan las manos de Manuel Costiña, Carlos Casillas y Miguel González.