Uno de los productos de relevancia en la dieta de los gallegos es, sin duda, el pan; de ahí la importancia de conocer algo más a fondo las sustancias e ingredientes con que se elaboran y el proceso de obtención de una masa madre y su fermentación, pilar esencial para la producción de panes de calidad hechos, además, artesanalmente.  

Para conocer algo más sobre este alimento, Guillermo Moscoso, el maestro panificador de Pan de Moa, y el nutricionista, Javier Pampín, compartieron un encuentro con panaderos, distribuidores, harineros, hosteleros, formadores y algún medio de comunicación especializado; una cita donde ambos profesionales pusieron en común datos referidos a una investigación que llevan en conjunto desde hace más de tres años y que tiene el valor de reconocer y demostrar varias verdades y alguna duda que planea a la hora de hacer un buen pan.

Seleccionar las materias primas, diferenciar las forma y procesos de elaboración, poner luz sobre el aporte nutricional de este alimento y especialmente reconocer los efectos de la fermentación del pan con masa madre en la estructura del gluten, una proteína que, cada vez más, tiene presencia en nuestra sociedad y en la elección de los alimentos del consumidor, concitaron el interés del medio centenar de asistentes a esta convocatoria de alta cualificación profesional.

En este contexto, ambos profesionales destacaron algunos apuntes fundamentales para entender mejor el qué, porqué y cómo del universo del pan, poniendo en primer lugar y de relieve dos aspectos: que el pan de masa madre está considerado un producto saludable nutricionalmente y que el primer mandamiento del buen pan es tener un buen control del proceso de fermentación y un conocimiento de las temperaturas. A partir de una masa madre (que no es otra cosa que agua + harina + tiempo de fermentación + temperatura), se pueden producir casi un sinfín de panes de diferente sabor y formatos, pero realzando siempre que en este tipo de panificación, el gluten apenas incide en los procesos inflamatorios que perjudican a los celíacos. “Más bien hablaríamos lo que perjudica la digestabilidad es el índice o carga glucémica y no el pan elaborado con masa madre”, puntualizó Javier Pampín. A su vez Guillermo Moscoso explicó que una buena fermentación produce unas sustancias muy beneficiosas para la salud, desmintiendo las falacias de que los hidratos de carbono (entre ellos el pan) son perjudiciales y de que el pan engorda en sí mismo “ esto no es así ya que lo que verdaderamente engorda es la ingesta calórica excesiva que acompaña siempre al pan”, enfatizó.

En definitiva, un encuentro que facilitó un mayor y mejor conocimiento de las diferentes materias primas, elaboraciones, procesos y productos que ofrece a diario una forma de hacer pan en Galicia que, además de enriquecer y poner sabor a la mesa, aporta salud a la dieta atlántica.